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 E comme ...

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AmélieCuisine
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Date d'inscription : 07/02/2011
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MessageSujet: E comme ...   Lun 23 Mai - 5:53

EBARBER

1 - enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
2 - supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, d'un couteau, les nageoires d'un poisson.
3 - enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.

EBULLITION

Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.

ÉCALER

Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.

ÉCAILLER

1 - Éliminer les écailles de poissons.
2 - Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

ECHAUDER

Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.

ÉCHAUFFER

Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir

ÉCONOME

Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement utilisé pour peler les pommes de terre

ÉCOSSER

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

ÉCUMER

Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.

ÉCUMOIRE

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d'un liquide

EFFILER

1 - Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils.
2 - Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

ÉGOUTTER

Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

EGRAPPER

Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.

EGRENER

1 - Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis...
2 Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.

EMBROCHER

Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

EMIETTER

Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits...

ÉMINCER

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.

EMINCES

Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four.

ÉMULSIONNER

Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

ENFOURNER

Mettre dans le four un élément culinaire prêt à cuire.

ENROBER

1 - Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.
2 - Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.

EPEPINER

enlever les pépins

ÉPLUCHER

Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.

EPONGER

Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes...

EQUARRIR

Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

ÉQUEUTER

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

ESCALOPER

Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts)

ETOUFFEE

Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.

ÉTUVER

1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.
3 - Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts)

ÉVIDER

Oter la partie centrale des pommes, poires, etc...

EXPRIMER

Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
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