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 D comme ...

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AmélieCuisine
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MessageSujet: D comme ...   Lun 23 Mai - 5:47

DARIOLE

Petit moule généralement de forme cylindrique

DÉBRIDER

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

DÉCANTER

1 - On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface). L'opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.
2 - On décante aussi une préparation en sauce. Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer la au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes.

DÉCERCLER

Retire le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.

DÉCUIRE

Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.

DÉGLACER

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

DÉGORGER

1 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
2 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre)

DÉGRAISSER

1 - Eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
2 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
3 - Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

DÉPOUILLER

1 - Eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce.
2 - Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...)

DÉROBER

Eliminer la peau des fèves.

DÉNERVER

Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.

DÉNOYAUTER

Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises)
DENTELER
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un Pithiviers à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.

DÉPOUILLER

1 - Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent sur un liquide.
2 - Enlever la peau d'un lapin ou d'un gibier.

DÉSARÊTER

Enlever l'arête principale d'un poisson.

DESSÉCHER

Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

DÉSOSSER

Éliminer les os.

DETENDRE

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide

DÉTREMPE

Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisé avant le tourrage lors de la fabrication du feuilletage.

DÉVELOPPER

Augmentation, accroissement du volume d'une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.

DORER

Cela consiste à déposer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson. La dorure s'applique juste avant la cuisson.

DORURE

Composition d'oeufs battus et d'eau ou d'oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d'oeufs et d'eau.

DOUILLE

Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations

DUXELLE

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.
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