CANDIR
Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.
CANNELER
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes.
CARAMÉLISER
1- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
2- Colorer du sucre glace à l'aide d'un caramélisateur électrique.
3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel.
CHABLONNER
Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. la couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seuleument sur les gâteaux à base de chocolat.
CHAPELURE
Pain séché, pilé et tamisé.
CHAUFFANTE
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes.
CHÂTRER
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
CHEMISER
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
CHIFFONADE
Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
CHINOIS
Petite passoire fine de forme conique.
CHINOISER
Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.
CHIQUETER
Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
CISELER
1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson.
2 - Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.
CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou, pendant la cuisson.
CLARIFICATION
Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées. Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de "clarification" (blanc d'oeuf et sang de la viande de boeuf hachée).
CLARIFIER
1 - Séparer le jaune du blanc d'un oeuf.
2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
CLOUTER
1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon.
2 - Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois.
COMPOTER
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.
CONCASSER
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Epépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.
CONFIRE
1 - Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
2 - Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.
COQUILLEUR a BEURRE
Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles
CORDER
Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
CORNE
Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.
CORNET
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés...
COUCHER
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.
COULIS
Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)
COUVERTURE
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
COUVRIR
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.
CREVER
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
CROUSTADE
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration.
CUL DE POULE
Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine.
CUTTER
appareil servant à broyer ou à battre certains aliments
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