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 B comme ...

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AmélieCuisine
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Date d'inscription : 07/02/2011
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MessageSujet: B comme ...   Dim 22 Mai - 16:29

BRIDER :

Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson

BRUNOISE :

Légumes taillés en dés d'un millimètre de côté.

BUISSON :

Dresser en disposant en "pyramide" sur les plats de service, écrevisses, fritures d'éperlans ou de goujons, goujonnettes de sole...

BAIN-MARIE :

Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante.

BARDE :

Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.

BATTERIE :

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.

BEURRE MANIÉ :

Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides.

BLANC :

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé

BLANCHIMENT :

1 - S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
2 - S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.

BLANCHIR :

1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
2 - Cuire dans une grande quantité d'eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l'ébullition pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire.

BLONDIR :

1 - Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...).
2 - Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.

BOUQUET GARNI :

Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette...

BRUNOISE :

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
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