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 A comme ....

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AmélieCuisine
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MessageSujet: A comme ....   Dim 22 Mai - 16:00

ABAISSE :

1 - Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
2 - C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).

ABAISSER :

Étendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte prend le nom d'abaisse.

ABATIS :

Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)

ABRICOTER :

Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.

A BRUN :

Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...).

A CRU :

Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru

AFFRANCHIR :

Couper une base à un élément pour la rendre stable.

A L'ANGLAISE :

1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.

APPAREIL :

Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.

APPAREILLER :

1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
2 - S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...).
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